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ソフト食の取り組み・・・2011年3月19日
田島 育美（遊花園 管理栄養士）
ソフト食とは何か・・・
- 舌で押しつぶせる硬さである
- 食塊となっており、飲み込みやすい状態である
- すべりが良く、移送しやすいものである
「黒田留美子式高齢者ソフト食標準テキスト」より
ソフト食導入から9ヶ月が経ちました。ソフト食導入の経緯は「ミキサー食や極刻み食と言った食形態の見た目を改善したい。」そして「食べにくさを改善したい。」と思ったことからでした。
2月「節分行事食」より・・・
ソフト食
普通食
■ 握り寿司（マグロ・いなり寿司・手まり寿司）
■ 清汁
■ 茶碗蒸し
■ ほうれん草と人参の和え物
■ フルーツ盛り合わせ（いちご・キウイフルーツ・オレンジ）
握り寿司は常食のまぐろはたたきに、太巻きは手まり寿司にしました。
海苔は香り豊かで美味しい食材ではありますが、高齢者にとっては危険な食材となってしまいます。そこで、見た目の可愛らしい手まり寿司に変更しました。
また茶碗蒸しも鶏肉や椎茸はやわらかくして再加工し、卵液の中に入っています。
フルーツ盛り合わせのオレンジはくし型に切り、オレンジらしさを出しました。
3月「ひな祭り行事食」より・・・
ソフト食
普通食
■ ちらし寿司
■ 清汁
■ そら豆と桜海老のかき揚げ
■ 筍と菜の花のおかか和え
■ いちご
春らしさを感じていただきたく、彩り（卵の黄色に海老の桃色、いくらのオレンジ色等）に配慮しました。皆さん見た瞬間に「春らしいわね」「きれいね」とおっしゃっていました。
ソフト食の導入にあたって・・・
言語聴覚士には物性の検討やご利用者様への適合を確認してもらい、委託業者の方とは他施設への見学や日々の調理・厨房業務の見直し、ソフト食の調理の仕方等について毎日会議を重ねました。そして現場の介護職・看護師をはじめ多くの職員で味見をし、意見を出してもらいました。
まず初めは、昼食の副菜の1品から提供を開始しました。そして昼食全て、夕食全て…というように少しずつではありますが、提供出来る範囲を広げていきました。
現在も「より美味しく、そして安全に召し上がっていただきたい」という想いから、作成したソフト食を毎日言語聴覚士に確認してもらい、直すべき点をノートに記入してもらっています。それをもとに厨房内で話し合い、「水分を○%減らしてみようか、増やしてみようか」「ミキサーをかける時間を変更してみようか」「トロミは△△を使った方が良いのではないだろうか」といった細かい違いをつけ試作を続けている最中です。
まだまだ未完成ではありますが、今後も試行錯誤を繰り返し、より食材そのものの形に近くて美味しいものを提供したいと考えています。
これからも施設管理栄養士として、現場で食事介助をしている介護職や看護師の意見を取り入れながら厨房内委託業者や言語聴覚士と連携をし、ご入所者様・ご利用者様に美味しく・楽しく・安全に食べて頂けるよう努力していきたいと考えています。
委託業者管理栄養士 忽那 亜由美より・・・
1つ1つの食材を固め、形取っていくため手間と時間はかかりますが、手をかけた分見た目も良くなり、喜んでいただけるので作り甲斐があります。盛り付けの際は見た目でも美味しさを感じていただけるよう出来るだけ常食に近い形になるよう心掛けています。また、飲み込みやすい固さになるよう気をつけています。
今後も美味しく安全なソフト食を提供出来るよう努力していこうと考えています。